10 Giu Latticus – Batteri Lattici
Facendo ordine fra i miei vecchi appunti birraioli ho trovato un vecchio documento sui batteri lattici e sul loro utilizzo nella produzione casalinga della birra. Si tratta di un incontro di Atelier Birra che si svolgeva tempo fa presso il Birrificio Italiano.
I batteri lattici sono microrganismi che creano acido lattico come principale prodotto della fermentazione dei carboidrati, producono quantità molto piccole di CO2, tollerano bene un’elevata acidità (alcune specie continuano a crescere fino a circa pH 3), fermentano fra i 15 e i 35°C e si sviluppano ottimamente anche con basse concentrazioni di ossigeno.
L’azione dei batteri lattici è limitata da abbondanti luppolature e alte concentrazioni di alcol.
Anche se normalmente i batteri lattici sono responsabili di difetti della birra, se correttamente utilizzati sono in grado di contenere o di escludere la presenza di altri microrganismi non desiderati. Oltre alla volontà quindi di replicare alcuni stili tradizionali l’abbassamento del pH nel mosto della birra comunque favorisce la stabilità del prodotto finale.
Il processo di acidificazione con batteri lattici può essere realizzato secondo due modalità, sia attivandoli nella maltazione, durante la germinazione dell’orzo, sia facendoli agire successivamente nel mosto. Nel primo caso, la coltura lattica viene addizionata all’acqua di imbibizione delle cariossidi prima della germinazione, nel secondo caso l’effetto acidificante viene prodotto nel mosto, con inoculo fatto prima o dopo dell’aggiunta del luppolo.
Nel campo dell’homebrewing abbiamo diverse possibilità pratiche di abbassare il pH nella birra, il più semplice è quello di utilizzare dell’acido lattico per alimenti aggiunto anche all’imbottigliamento: è sufficiente fare qualche prova per rendersi conto del desiderato livello di acidità.
Il secondo è l‘acidificazione del mash che può essere ottenuta sia utilizzando del malto acido nella ricetta sia con la fermentazione lattica prima della filtrazione. Per l’innesco della fermentazione lattica possiamo utilizzare del malto macinato che aggiungeremo alla miscela una volta concluso il mash-out. I maggiori problemi di questo procedimento sono innanzitutto legati al tempo che la fermentazione lattica impiega per portare la miscela al pH desiderato, la necessità di tenere a 32°C il mosto per così tanto tempo e l’aumento di viscosità dato dalla fermentazione che potrebbe rendere più difficoltosa la successiva fase di filtrazione. Uno dei grossi vantaggi è però quello che i batteri lattici vengono completamente disattivati dalla bollitura quindi, a meno di infezioni successive, la birra manterrà lo stesso pH raggiunto prima dell’imbottigliamento.
Un terzo metodo è quello di condurre una fermentazione lattica dal mosto dopo la bollitura utilizzando in diverse fasi degli innesti di Lactobacillus delbrueckii. A seconda dell’acidità che si desidera ottenere è possibile utilizzare uno starter di Lactobacillus prima o dopo la fermentazione classica con lievito Ale. Ad esempio per produrre una Berliner dove l’acidità sarà spiccata iniziamo con la fermentazione lattica e solo dopo aggiungiamo del lievito Ale ottenendo così una predominanza dei lattici nella fermentazione, per una Oud-Bruin invece, dove non vogliamo ottenere un’acidità così elevata, inizieremo la fermentazione con un lievito tradizionale per aggiungere i lattici solo verso la fine della fermentazione. In base alla quantità di zuccheri residui otterremo un differente livello di acidità, nel conto dei residui sarà necessario tenere presente anche le destrine in quanto vengono anch’esse metabolizzate dal Lactobacillus. A differenza del precedente metodo si ha una maggior difficoltà nel controllo del pH, di contro vengono mantenuti tutti i profumi dati dalla fermentazione lattica che nel precedente caso vengono persi durante la bollitura.
Ultimo e più tradizionale metodo è quello di utilizzare una botte per la maturazione. Non potendo avere la certezza dell’assenza di altri batteri all’interno della botte è possibile tentare di “saturarla” in precedenza con una fermentazione di mosto esclusivamente con dei batteri lattici.
Negli ultimi due casi il livello dell’abbassamento del pH non è così sotto controllo, esiste comunque la possibilità di bilanciare a posteriori birre molto acide miscelandole con cotte non acidificate di birra più giovane.